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火锅天下
谈火锅菜品“创新”(下)

美味汤·独凤轩

中国火锅标准化汤料行业翘楚品牌

三、色彩创新

说到新品创新,大都会认为是食材、烹饪手法创新就行了,其实菜品的色彩创新也不亚于烹饪原料和方法的创新,正所谓“色香味俱全”,色是排在首位!菜品颜色也讲“主旋律”。主辅料颜色的搭配,以主料颜色为主,很少放辅料搭配颜色,正因为突出主料,减少辅料,才使菜肴的整体色调有了主次之分,主料颜色鲜明能一下子抓住食客的眼球。都说菜品给食客的印象是菜品的造型,其实造型的重要组成部分离不开色彩的搭配。在色彩的搭配上,要根据原料的固有色彩用异色搭配法和一席菜中的花色搭配法,并考虑固有色、光源色、环境色的共同作用效果,使菜肴五彩缤纷、和谐悦目、活色生鲜。

四、造型创新

造型给消费者以视觉冲击,也是火锅菜品创新的关键之一。有了独特的造型加上精美的器具,定会让食客眼前一亮,感觉秀色可餐,那么造型的创新可分为几个方面:其一,靠技法。火锅菜肴的形态大部分是由刀工、刀法去实现的,要按菜品质量和营养去加工处理,避免营养流失,同时,要靠配菜去完善、塑造、美化,使其形态逼真、主次分明、美观大方,让就餐者赏心悦目,食欲倍增。其二,靠器皿。俗话说“人是桩桩,全靠衣裳”有了华丽的包装更风光。火锅菜品也是一样,离不开器皿的衬托。器皿的各种要求与菜品的类别相适应,菜品千姿百态,而器皿也应随着菜品变化无穷;器皿的色彩与菜品色彩相适应,器皿色彩与菜品色彩之间有着调和与对比的关系,衬托对比,弥补图案造型不足;器皿的形状、花纹应与菜品的图形、料形搭配,要配合得体。总之器皿和菜品的搭配,要突出菜品的艺术美和观赏美;器皿的质地要与菜品的价格相吻合。美食与美器相配,出色、香、味、形的佳肴珍馐的特色。

五、营养创新

一道菜品如果仅是好吃而对健康无益,也不符合时代的要求。“健康的时代,健康的火锅。”在消费者的心中,已经不是单单地追求口感、美观等等,他们开始把更多的注意力放在了菜品的营养性方面,食补也渐成风尚,所以火锅菜品的创新除了色香味俱全,还要跟随季节、养生走。在设计创新菜品时,应充分利用营养搭配的原则,以创新的,健康的菜品吸引顾客,将养生元素融入到火锅菜品的创新中,也是关键的一步。

火锅菜品的创新不仅可以从色、香、味、形、质、养等方面创新,还可以从文化元素、异国元素等方面思考。将南国之味、北国之风、异国奇特等结合起来,再加上本土之主味,混搭之风,定会令人陶醉。不怕点子怪,就怕没点子,巧妙搭配创新元素,使其产生巧妙的功效。

菜品的创新是火锅行业中永恒的主题,也将影响着火锅企业的未来发展之路,同时也是烹饪工作者孜孜不倦的追求目标和乐此不疲的发展动力。火锅菜品的开发与设计是火锅企业适应市场需求,保持竞争力的根本,也是一个企业的形象、技术水平、开发力度的具体表现。在火锅行业竞争激烈、同质化现象严重地今天,火锅菜品的创新不仅是企业在市场竞争中的一个重要环节,也是其生存和发展的关键,是实现跨越式、标准式发展的关键一步。